Café sabor civeta
(publicado originalmente @ Chic)

“Café de onde?” É essa a primeira pergunta incrédula dos desavisado, ao ouvir falar sobre a mais recente excentricidade gastronômica a desembarcar em São Paulo, o café Kopi Luwak. A segunda é inevitável: “Quanto?” São os dois pontos fundamentais da iguaria.

Estranhezas na cozinha não são novidade, sempre disponíveis para quem quiser provar – estão aí as fritadas de testículos de boi que não me deixam mentir. Mas normalmente essas pequenas esquisitices, de uma forma ou de outra, são minimamente aceitáveis no senso comum. O detalhe do Kopi Luwak é sua origem, que torce o nariz de qualquer ocidental civilizado.

O tal luwak é uma espécie de civeta, mamífero parecido com um gato focinhento, comum no sudeste da Ásia, que tem sua dieta baseada em frutas, insetos, animais pequenos e… grãos de café. São esses mesmos grãos que, semi-digeridos, aparecem quase intactos nas fezes dos animais. E que, depois de lavados e torrados rapidamente, são moídos para formar o blend especial do “café de civeta”.

A produção mais intensa do Kopi Luwak vem do arquipélago indonésio, apesar de ter também ramificações em outros países vizinhos. E graças ao complicado processo de produção, totalmente dependente de um animal selvagem, o café ganhou fama como o mais caro do mundo. Não à toa, com seu preço ultrapassando os 300 dólares por quilo. A suposta qualidade do café também reflete no preço: o civeta tem o instinto para escolher os melhores grãos dos cafeeiros.

Em São Paulo, o extravagante café começou a ser oferecido recentemente nas duas lojas do Santo Grão, e o Chic resolveu encarar essa aventura.

Chegando lá, você descobre que a bebida não está no cardápio, disponível apenas para quem questionar o garçom. O preço: R$ 20 a xícara. Nunca um cocô foi tão secreto e tão caro, você pensa.

Apesar de parecer um café normal, o background talvez precise de uma preparação psicológica. Mas ataque a bebida sem medo. Ainda que caro e excêntrico, o Kopi Luwak não tem nada de assustador.

À primeira golada, a impressão que se tem é que é um café menos amargo, que não marca tanto o paladar. Os teóricos explicam que, durante a digestão do civeta, suas enzimas quebram parte das proteínas dos grãos, tornando-os naturalmente mais suaves. Já os publicitários que vendem a variedade prometem um “sabor achocolatado”, que não apareceu. Se você não é um gourmet de café, daqueles que costumam beber o expresso sem adoçar, a dica é usar pouquíssimo açúcar. Em grande quantidade, o doce arruina o sabor do Kopi, tornando-o quase intragável.

Ao fim da xícara, você nem vai se lembrar de todo o processo de “fabricação” do café. Ou pior, vai lembrar e gostar mesmo assim. Que tal?

E aproveita, que é difícil eu espalhar os lugares onde eu gosto de comer assim, tão facilmente. Saca egoísmo?

A mania dos kebabs chega a SP
(publicado originalmente @ Chic)

Se há um prato que caracteriza a confusão gastronômica que é São Paulo, é o churrasco grego, popular no centro da cidade. Todo paulistano já olhou com desdém para a massa de carne que é assada em um espeto giratório, normalmente em condições duvidosas de higiene. O que pouca gente sabe é que o prato feio tem origem secular – remonta ao Império Otomano, que controlou o Oriente Médio e a Europa oriental por séculos.

A confusão já começa no nome, já que a invenção do petisco não é essencialmente grega. Batizado de kebab entre os turcos, o prato é classicamente preparado com carne de cordeiro, assada com especiarias e servida em lascas. E esse mesmo kebab, popular nos recantos orientais, ganhou o mundo nas últimas décadas e começa a chegar com força agora a São Paulo. Mas a versão que conquistou cidades como Londres, onde o kebab está presente em cada esquina, é uma variação da receita original.

O döner kebab é uma espécie de sanduíche, com a carne enrolada em pão pita (ou sírio), mais alface e tomate. A história conta que a iguaria é criação dos imigrantes turcos na Alemanha, durante os anos 70.

Nos últimos meses, São Paulo ganhou três endereços especializados no prato oriental, finalmente entrando na rota das metrópoles que aderiram ao kebab. O Chic visitou os restaurantes para provar.

Para gastar dias

A melhor kebaberia da cidade fica na Rua Augusta e foi inaugurada há pouco mais de dois meses. O espaço amplo e bem decorado do Kebab Salonu é um oásis de boa comida no meio do burburinho local.

O kebab de cordeiro (R$ 20,30) é o mais caprichado dos três restaurantes visitados e grande o suficiente para se transformar em uma refeição. A carne, grelhada em tiras, vem imersa em hortelã, limão, coalhada, alface, tomate e cebola. O lugar ganha pontos também pelo pão utilizado, o lavosh, de origem armênia e produzido pela própria cozinha.

O sanduíche clássico, porém, não é a estrela única do extenso e bem cuidado cardápio, todo baseado na culinária de países orientais. São mais 13 opções de kebabs, a maioria de receitas próprias, incluindo opções vegetarianas (como o de falafel, R$ 14,50, e o de babaganuche, R$ 12) e apimentadas (o ótimo merguez, com lingüiça de cordeiro, R$ 19,50).

Além do prato que dá nome à casa, o menu tem outras preciosidades que valem várias visitas ao Salonu. A porção de bolinhos fritos, de batata com tempero “de família”, é uma perdição. Isso sem falar na vitrine de docinhos, no café turco e nos sharbats, versão de uma bebida tradicionalmente persa.

Para gastar horas

Aberto no início do ano em Pinheiros, o Pita Kebab Bar tem um perfil mais descontraído. Abre apenas para o jantar e envereda até o começo da madrugada – virou ponto de encontro para reunir os amigos.

O jardim nos fundos da pequena casa, sob a meia luz de velas e com mesas para seis pessoas, ajuda a transformar o lugar em um daqueles recantos preciosos, típicos do bairro.

O prato de cordeiro, originalmente, só é servido às terças, quintas e sábados, sendo substituído nos outros dias pelo de frango. Mas você pode dar a sorte de visitar a casa em um dia com o rodízio trocado, como aconteceu comigo.

A versão do restaurante (R$ 12,50) vem bem servida no pão pita (mas poderia ser mais temperada) e acompanhada por dois molhos, de pimenta forte e tahine. Outra boa opção é a com recheio de falafel (R$ 10), além dos outros pratos com influência oriental no cardápio. Reforçando a idéia de “ponto de encontro”, o menu de bebidas é extenso – de cervejas importadas a vinhos e cachaças.

Para gastar minutos

A Kebaberia, funcionando há um ano no Itaim Bibi, é a mais simples das três avaliadas. Adotando o esquema de fast food (ou “casual food”, como eles chamam), funciona como opção para aquele lanche mais apressado.

O kebab de cordeiro da casa (R$ 12,80 o médio), apesar de saboroso, perde bastante o brilho perto dos outros dois. A carne, grelhada na chapa e servida no pão pita, é acompanhada só por alface e tomate – além do molho à parte, escolhido pelo cliente.

No cardápio, inova pela opção ‘japonista’ (shimeji e shitake, com shoyu e sakê, R$ 16 o médio) e por ser a única das três a servir o kebab de pernil de porco (com cebola, pimentão e tomate, R$ 11,60 o médio), carne proibida nas receitas originais dos muçulmanos e judeus.

Endereços

Kebab Salonu
Rua Augusta, 1416, Consolação, São Paulo – SP
Tel. 11-3283 0890
www.kebabsalonu.com.br

Pita Kebab Bar
Rua Francisco Leitão, 282, Pinheiros, São Paulo – SP
Tel. 11-3368 2856
www.kebabbar.com.br

Kebaberia
Rua Doutor Renato Paes de Barros, 777, Itaim Bibi, São Paulo – SP
Tel. 11-3071 0267

Três livros para comer lendo
(publicado originalmente @ Chic)

Para qualquer apreciador da boa comida, o prazer não se resume ao prato, aos menus degustação ou à observação de grandes chefs liderando suas cozinhas com rigor militar. Entre uma refeição e outra, as livrarias têm bons títulos para quem quer aprender mais sobre as histórias, os sabores e a mitologia da haute cuisine (e da não tão haute assim). Para esses gourmets de fim de semana, selecionamos três lançamentos recentes e apetitosos sobre o universo culinário.

O mais pop de todos vem de Glasgow, assinado por Alex Kapranos, vocalista do Franz Ferdinand. Pouca gente, além dos fãs ferrenhos da banda, sabe que o músico teve uma carreira como aprendiz de chef antes de se tornar astro pop. As reminiscências dessa época fazem parte das páginas de Mordidas sonoras, misturadas às suas descobertas culinárias ao redor do mundo, publicadas originalmente em uma coluna no jornal britânico Guardian.

Kapranos, que se define como um gastroaventureiro-ou-algo-assim, aproveita a turnê da banda para provar o que há de diferente em cada cidade. Mas não se restringe aos restaurantes da moda ou a lugares de garçons e cozinheiros de avental impecável e nariz empinado. Pelo contrário, faz questão de enfiar o pé na lama do que achar de trash ou curioso. Daí vêm testículos bovinos em Buenos Aires, peixes exóticos em Osaka, restaurantes indianos em Glasgow ou presuntos croatas. Do Rio de Janeiro, uma passagem fala sobre o clássico rodízio do Porcão, em Botafogo. Falando com o sarcasmo e a esperteza que já mostrava nas letras de suas músicas, ele surpreende quem achava que astros do rock não sabem escrever.

Já Papel manteiga para embrulhar segredos, da brasileira Cristiane Lisbôa, é mais singelo. É o terceiro livro da autora, que teve um romance adaptado para uma coleção da marca de roupas Madalena no ano passado. A pequena novela conta a história de Antonia, uma garota que foge de casa para ser aprendiz de chef de uma senhora exótica em um lugar ignorado. Funcionando em estrutura de diário, o leitor acompanha a história da menina através de cartas enviadas para sua bisavó.

O tempero a mais fica por conta das receitas que acompanham cada recado. No enredo, os pratos são contrabandeados da cozinha da severa chef. Na vida real, foram todos compilados por Tatiana Damberg, dona do site mixirica.com.br. Gastrônoma de mão cheia, Tatiana ajuda a transformar Papel manteiga em um livro de cabeceira – longe da cama, perfeito para a prateleira de temperos.

O último livro é mais fincado na realidade e, por conseqüência, um bocado mais trágico. O perfeccionista, assinado por Rudolph Chelminski, é a biografia definitiva do chef francês Bernard Loiseau, que se suicidou em 2003.

Um dos últimos grandes astros da cozinha francesa, Loiseau é discípulo da geração da nouvelle cuisine dos anos 70, como Paul Bocuse e os irmãos Troisgros. Seu período de maior brilho veio a partir dos anos 80, quando começou a desenvolver seu estilo próprio de cozinha à frente do La Côte D’or, clássico hotel-restaurante dos subúrbios parisienses. Foi nessa época que o chef ganhou suas três estrelas no Guide Michelin, a influente compilação de restaurantes da culinária francesa.

Chelminski expõe Loiseau como o personagem frágil que foi, ambicioso e descontrolado ao buscar a qualquer custo o reconhecimento no mundo dos egos culinários. No meio do caminho, aproveita para explicar e detalhar como funciona esse mundinho, de chefs com personalidades exóticas, menus caríssimos e estrelas que ditam a vida e a morte de qualquer um.

Expedição oriental
(publicado originalmente @ Chic) 

Japoneses só comem peixe cru, indianos não tocam em vacas e chineses são aficionados por carne de cachorro. Os mitos sobre a culinária tradicional do lado de lá do globo são muitos, mas poucos se esforçam para descobrir os detalhes daquela cozinha. A onda recente de cozinha japonesa, em São Paulo, ajudou a popularizar os sushis, criando uma geração de especialistas. Mas e os tailandeses e vietnamitas, o que comem?

Um bom modo de decifrar o enigma é uma visita ao restaurante East, aberto em 2005 e reinaugurado nesta semana. O ambiente do lugar, abrigado em um charmoso prédio da Alameda Jaú, nos Jardins, ganhou novo projeto de João Armentano, que aproveita melhor o espaço.

O cardápio também vem reformulado na nova fase do restaurante, com a cozinha tocada pelos chefs e irmãos Fabio e Maria Eustaquio. A inspiração, como antes, vem do proprietário, Michael Graham – um inglês apaixonado pelo Brasil, que acha uma pena a cozinha oriental ser tão ignorada no circuito paulistano – e combina as culinárias de seis países (Japão, China, Coréia, Vietnã, Tailândia e Índia). A idéia é grandiosa e funciona muito bem.

Apesar da diversidade de origens, o East não é dedicado à cozinha fusion, que tantos arrepios dá nos gourmets mais puristas. Cada país ganha seu cantinho no cardápio, sem que seus mundos se misturem. Por outro lado, alguns pratos recebem pitadas de sabores brasileiros. A idéia, segundo Graham, é transformar o restaurante em uma experiência, fazendo com que o cliente mergulhe nos sabores intensos das culinárias.

O extenso cardápio já chama a atenção a partir das entradas. O mais surpreendente (e divertido) são os Segredinhos de Alface, importados da Tailândia: o cliente recebe o prato desmontado e tem que preparar sua própria trouxinha de frango (com gengibre e ervas), amendoim e hortelã na folha de alface (R$ 20).

Para quem quiser experimentar o sabor vietnamita, é o momento de tentar o rolinho de camarão e ervas, embalado no papel de arroz (R$ 16) – não agrada a qualquer paladar, mas é uma aventura. Sem arriscar, o wonton chinês (trouxinha frita, recheada com camarão e salmão, R$ 18) ou as lulas empanadas (R$ 18) são boas pedidas.

Na hora de encarar os pratos principais, a situação fica mais difícil. As boas opções são tantas que merecem várias visitas. E é aqui que a mistura com os sabores nacionais aparece com mais propriedade.

O bulgogi coreano (filé grelhado) ganha acompanhamento de purê da nossa mandioca com o wasabi deles (R$ 40), enquanto o gai gorla, frango grelhado tailandês, vem embalado com um sensacional molho de coco (R$ 33). Nas saladas, não passe sem experimentar a som tam, combinação picante de papaia e camarão, que aqui recebe a companhia de manga e pupunha (R$ 32).

O menu de sobremesas também tem boas surpresas, como o cheesecake (rebatizado “de Xangai”) com gengibre (R$ 15), que vem à mesa na consistência certa, e as tradicionais bananas fritas tailandesas, com casca empanada e recheio de doce de leite, acompanhadas por uma bola de sorvete de coco (R$ 15).

Apesar de todo seu universo gastronômico, o East não se basta em mero restaurante. Sua sacada, projetada por Gilberto Elkis, combina perfeitamente com a carta de martinis, especialidade da casa. Aqui a experimentação também aparece em corajosos drinks picantes (misturando rum, suco de goiaba, hortelã e pimenta vermelha) ou mais suaves, como o de lichia e o de capim limão (R$ 16, preço médio).

E para que os especialistas em sushi não se sintam abandonados, o East recebe uma mesa exclusiva da iguaria japonesa nas noites de quinta e sexta. Mas com um cardápio tão exótico, quem vai querer peixe cru?

East
Al. Jaú, 1303, Jardins, São Paulo - SP
Tel 11-3081 1160

Café Havanna sem alfajores
(publicado originalmente @ Chic) 

São Paulo está vivendo uma crise internacional de proporções épicas: todos os pontos de venda da confeitaria Havanna estão sem seus tradicionais alfajores no estoque.

“Nosso carregamento está preso na alfândega há quase um mês. Mas deve chegar até a semana que vem”, explica o atendente do Café Havanna nos Jardins, com a cara de quem repete a mesma história dúzias de vezes ao dia. Sem exagero: em meia hora de uma quarta-feira, a loja foi visitada pelos tipos mais variados, atrás da mesma coisa. E o choque é sempre o mesmo. Reflexo do sucesso da marca no Brasil – a franquia argentina chegou no meio de 2006 e, até o fim do ano, já tinha batido um milhão de alfajores vendidos.

Antes de tremer de decepção, saiba que o cardápio do lugar ajuda. Se a opção de doces para comer nas poltronas gigantes está restrita, a variedade de ‘bocaditos’ (como eles batizaram seus salgados) é surpreendente. Vale experimentar o Belgrano, roll de roast beef com chimi churri (R$ 12), ou o San Telmo, com cogumelos e mussarela de búfala na ciabatta (R$ 9).

No acompanhamento, como boa cafeteria que é, o Havanna oferece drinks feitos de café. A recomendação máxima é se aventurar nas camadas multicoloridas do novo Granadine Frizz (leva água com gás, granadine (xarope de romã) e gotas de limão e custa R$ 7) ou com o Brisa do Verão, combinação de café com iogurte de baunilha e pêssego, receita premiada do barista Éder Ferreira, que assina o balcão da casa.

Os cafezistas mais tradicionais têm como opção o expresso normal (R$ 2,50), que disputa espaço com o Café Havanna (com leite condensado e canela, R$ 5). Ou o mais pedido da casa, o Havana Shake, batido de café com o sensacional “dulce de leche” argentino (R$ 9).

Falando no doce, não tem como não lembrar dos alfajores proibidos. Enquanto eles não vêm, afogue as mágoas com as galletitas, bolachinhas com recheio sabor limão (R$ 2,50 cada), ou com as barras de doce de leite (R$ 2,50). É açúcar suficiente para dar energia e começar logo uma passeata contra a burocracia alfandegária.

Havanna Café
R. Bela Cintra, 1829, Jardins, São Paulo – SP
Tel. 11-3082 5722

O doce preferido de Maria Antonieta
(publicado originalmente @ Chic)

Se o filme Maria Antonieta tem mais alguma grande estrela além de Kirsten Dunst, esse brilho vai para o macaron, um dos mais tradicionais doces da pâtisserie francesa. Consumidos às dúzias pela rainha e suas consortes durante o filme, as cores pastel, a textura e até o formato do quitute também inspiraram boa parte do visual da produção – da fotografia aos figurinos oscarizados de Milena Canonero. E o que é que o macaron tem?

As histórias da sua origem são variadas. As primeiras versões da receita teriam sido trazidas de Veneza para a corte Francesa na época renascentista de Catarina de Médici (cerca de 200 anos antes de Antonieta chegar ao poder) – pelos chefs da rainha ou por freiras refugiadas em Nancy, conforme as diferentes explicações.

O que pouca gente sabe é que os primeiros macarons não eram como os de hoje. A massa, feita de suspiro com amêndoa em pó, era a mesma, mas o doce ainda não tinha recheio.

O macaron moderno começou a ser confeccionado no começo do século passado, pela pâtisserie Ladurée, em Paris. Foi aí que o docinho se tornou um sanduíche recheado com creme – os mais tradicionais são os de chocolate, café e baunilha. A Ladurée é ainda a casa mais tradicional a produzir a guloseima – são vendidas milhares de unidades por dia. São da Ladurée os doces que você vê no filme Maria Antonieta.

Em São Paulo, os macarons viraram febre há menos de dez anos. A receita é complicada, o nosso clima tropical briga com o frágil doce, mas mesmo assim ele se tornou figurinha fácil em casamentos chics – chegando a disputar lugar com os tão tradicionais bem-casados – e, em seguida, em bistrôs pela cidade. Veja abaixo o nosso roteiro e encare uma peregrinação atrás do seu macaron preferido. Acompanhando, peça um chá (como os franceses), um café ou, se preferir, uma bela taça de champanhe.

Le Vin Patisserie
R$ 2,10 cada
Al. Tietê, 178, Jardins, São Paulo – SP
Tel. 11-3063 1094

Deli Paris
R$ 2,80 o macaron grande, R$ 0,90 o mini
Rua Harmonia, 484, Vila Madalena, São Paulo – SP
Tel. 11-3816 5911

Le Fournil
R$ 1,50 cada
Rua Sena Madureira, 1355, Vila Clementino, São Paulo – SP
Tel. 11-5087 0888

Pati Piva
R$ 3 cada, R$ 28 a caixa com 10
Rua Oscar Freire, 154, Jardins, São Paulo – SP
Tel. 11-3062 5046

Paladar Chic: bistrô na madrugada
(publicado originalmente @ Chic)

Quatro da manhã, nos Jardins. Para quem está acordado e não quer cozinhar nem apelar para o velho cardápio da Galeria dos Pães, são poucas as opções no bairro. É aí que entra em cena o Paris 6, primeiro bistrô 24 horas da cidade, no coração da Haddock Lobo.

Aberto desde setembro, o lugar é uma homenagem do seu criador Isaac Azar, dono da butique de azeites Azaït, aos clássicos cafés e restaurantes do Montparnasse e do sexto distrito parisiense, que abrigou a intelectualidade francesa do começo do século passado.

Se aqui a rua não é tão badalada – e tampouco se discute existencialismo com tanta propriedade como naquela época – o Paris 6 compensa o clima com seus garçons atenciosos, mesmo no meio da madrugada – detalhe raro na cidade. Outro fator positivo é o agradável salão principal, com pé direito alto e decorado com fotos de São Paulo em “clima parisiense” (obras da fotógrafa Bianca Cutait). Hits da chanson fazem a trilha sonora oficial. O incômodo maior é a disposição das mesas, apertadinhas, que acabam com qualquer privacidade – ainda que esse modelo seja fiel ao original.

O cardápio do bistrô, combinando com sua “boutique de vinhos” com centenas de títulos, tem pratos elaborados. Mas abre espaço merecido para as comidinhas, clássicos máximos da brasserie francesa, perfeitos para aquele lanche de noite adentro.

Tente os tradicionais Vol-au-vent (massa folhada recheada com frango e champignon ao molho bechamel, R$ 23) ou o Croque-monsieur (sanduíche quente de presunto, queijo emmental, molho branco e bechamel, R$ 19), que fazem sucesso entre os freqüentadores.

Para momentos de fome menos trivial, a recomendação vai para a sopa de cebola e emmental (R$ 19) e, nas noites de verão, as coxas e sobrecoxas de rã, grelhadas ao alho e óleo (R$ 39).

O Paris 6 também serve como ponto de encontro, mesmo sem o Sena por perto. Esqueça o cardápio e o salão e abrigue-se nas mesinhas ao ar livre, na frente do bistrô. A Haddock Lobo, com seu trânsito quase inexistente durante as madrugadas, serve como belo cenário para um café em ritmo de noite parisiense. Só não vale discutir Sartre.

Paris 6
R. Haddock Lobo, 1240
De segunda a segunda, aberto 24h
Tel. (11) 3085 1595