Café sabor civeta
(publicado originalmente @ Chic)

“Café de onde?” É essa a primeira pergunta incrédula dos desavisado, ao ouvir falar sobre a mais recente excentricidade gastronômica a desembarcar em São Paulo, o café Kopi Luwak. A segunda é inevitável: “Quanto?” São os dois pontos fundamentais da iguaria.

Estranhezas na cozinha não são novidade, sempre disponíveis para quem quiser provar – estão aí as fritadas de testículos de boi que não me deixam mentir. Mas normalmente essas pequenas esquisitices, de uma forma ou de outra, são minimamente aceitáveis no senso comum. O detalhe do Kopi Luwak é sua origem, que torce o nariz de qualquer ocidental civilizado.

O tal luwak é uma espécie de civeta, mamífero parecido com um gato focinhento, comum no sudeste da Ásia, que tem sua dieta baseada em frutas, insetos, animais pequenos e… grãos de café. São esses mesmos grãos que, semi-digeridos, aparecem quase intactos nas fezes dos animais. E que, depois de lavados e torrados rapidamente, são moídos para formar o blend especial do “café de civeta”.

A produção mais intensa do Kopi Luwak vem do arquipélago indonésio, apesar de ter também ramificações em outros países vizinhos. E graças ao complicado processo de produção, totalmente dependente de um animal selvagem, o café ganhou fama como o mais caro do mundo. Não à toa, com seu preço ultrapassando os 300 dólares por quilo. A suposta qualidade do café também reflete no preço: o civeta tem o instinto para escolher os melhores grãos dos cafeeiros.

Em São Paulo, o extravagante café começou a ser oferecido recentemente nas duas lojas do Santo Grão, e o Chic resolveu encarar essa aventura.

Chegando lá, você descobre que a bebida não está no cardápio, disponível apenas para quem questionar o garçom. O preço: R$ 20 a xícara. Nunca um cocô foi tão secreto e tão caro, você pensa.

Apesar de parecer um café normal, o background talvez precise de uma preparação psicológica. Mas ataque a bebida sem medo. Ainda que caro e excêntrico, o Kopi Luwak não tem nada de assustador.

À primeira golada, a impressão que se tem é que é um café menos amargo, que não marca tanto o paladar. Os teóricos explicam que, durante a digestão do civeta, suas enzimas quebram parte das proteínas dos grãos, tornando-os naturalmente mais suaves. Já os publicitários que vendem a variedade prometem um “sabor achocolatado”, que não apareceu. Se você não é um gourmet de café, daqueles que costumam beber o expresso sem adoçar, a dica é usar pouquíssimo açúcar. Em grande quantidade, o doce arruina o sabor do Kopi, tornando-o quase intragável.

Ao fim da xícara, você nem vai se lembrar de todo o processo de “fabricação” do café. Ou pior, vai lembrar e gostar mesmo assim. Que tal?

E aproveita, que é difícil eu espalhar os lugares onde eu gosto de comer assim, tão facilmente. Saca egoísmo?

A mania dos kebabs chega a SP
(publicado originalmente @ Chic)

Se há um prato que caracteriza a confusão gastronômica que é São Paulo, é o churrasco grego, popular no centro da cidade. Todo paulistano já olhou com desdém para a massa de carne que é assada em um espeto giratório, normalmente em condições duvidosas de higiene. O que pouca gente sabe é que o prato feio tem origem secular – remonta ao Império Otomano, que controlou o Oriente Médio e a Europa oriental por séculos.

A confusão já começa no nome, já que a invenção do petisco não é essencialmente grega. Batizado de kebab entre os turcos, o prato é classicamente preparado com carne de cordeiro, assada com especiarias e servida em lascas. E esse mesmo kebab, popular nos recantos orientais, ganhou o mundo nas últimas décadas e começa a chegar com força agora a São Paulo. Mas a versão que conquistou cidades como Londres, onde o kebab está presente em cada esquina, é uma variação da receita original.

O döner kebab é uma espécie de sanduíche, com a carne enrolada em pão pita (ou sírio), mais alface e tomate. A história conta que a iguaria é criação dos imigrantes turcos na Alemanha, durante os anos 70.

Nos últimos meses, São Paulo ganhou três endereços especializados no prato oriental, finalmente entrando na rota das metrópoles que aderiram ao kebab. O Chic visitou os restaurantes para provar.

Para gastar dias

A melhor kebaberia da cidade fica na Rua Augusta e foi inaugurada há pouco mais de dois meses. O espaço amplo e bem decorado do Kebab Salonu é um oásis de boa comida no meio do burburinho local.

O kebab de cordeiro (R$ 20,30) é o mais caprichado dos três restaurantes visitados e grande o suficiente para se transformar em uma refeição. A carne, grelhada em tiras, vem imersa em hortelã, limão, coalhada, alface, tomate e cebola. O lugar ganha pontos também pelo pão utilizado, o lavosh, de origem armênia e produzido pela própria cozinha.

O sanduíche clássico, porém, não é a estrela única do extenso e bem cuidado cardápio, todo baseado na culinária de países orientais. São mais 13 opções de kebabs, a maioria de receitas próprias, incluindo opções vegetarianas (como o de falafel, R$ 14,50, e o de babaganuche, R$ 12) e apimentadas (o ótimo merguez, com lingüiça de cordeiro, R$ 19,50).

Além do prato que dá nome à casa, o menu tem outras preciosidades que valem várias visitas ao Salonu. A porção de bolinhos fritos, de batata com tempero “de família”, é uma perdição. Isso sem falar na vitrine de docinhos, no café turco e nos sharbats, versão de uma bebida tradicionalmente persa.

Para gastar horas

Aberto no início do ano em Pinheiros, o Pita Kebab Bar tem um perfil mais descontraído. Abre apenas para o jantar e envereda até o começo da madrugada – virou ponto de encontro para reunir os amigos.

O jardim nos fundos da pequena casa, sob a meia luz de velas e com mesas para seis pessoas, ajuda a transformar o lugar em um daqueles recantos preciosos, típicos do bairro.

O prato de cordeiro, originalmente, só é servido às terças, quintas e sábados, sendo substituído nos outros dias pelo de frango. Mas você pode dar a sorte de visitar a casa em um dia com o rodízio trocado, como aconteceu comigo.

A versão do restaurante (R$ 12,50) vem bem servida no pão pita (mas poderia ser mais temperada) e acompanhada por dois molhos, de pimenta forte e tahine. Outra boa opção é a com recheio de falafel (R$ 10), além dos outros pratos com influência oriental no cardápio. Reforçando a idéia de “ponto de encontro”, o menu de bebidas é extenso – de cervejas importadas a vinhos e cachaças.

Para gastar minutos

A Kebaberia, funcionando há um ano no Itaim Bibi, é a mais simples das três avaliadas. Adotando o esquema de fast food (ou “casual food”, como eles chamam), funciona como opção para aquele lanche mais apressado.

O kebab de cordeiro da casa (R$ 12,80 o médio), apesar de saboroso, perde bastante o brilho perto dos outros dois. A carne, grelhada na chapa e servida no pão pita, é acompanhada só por alface e tomate – além do molho à parte, escolhido pelo cliente.

No cardápio, inova pela opção ‘japonista’ (shimeji e shitake, com shoyu e sakê, R$ 16 o médio) e por ser a única das três a servir o kebab de pernil de porco (com cebola, pimentão e tomate, R$ 11,60 o médio), carne proibida nas receitas originais dos muçulmanos e judeus.

Endereços

Kebab Salonu
Rua Augusta, 1416, Consolação, São Paulo – SP
Tel. 11-3283 0890
www.kebabsalonu.com.br

Pita Kebab Bar
Rua Francisco Leitão, 282, Pinheiros, São Paulo – SP
Tel. 11-3368 2856
www.kebabbar.com.br

Kebaberia
Rua Doutor Renato Paes de Barros, 777, Itaim Bibi, São Paulo – SP
Tel. 11-3071 0267

Três livros para comer lendo
(publicado originalmente @ Chic)

Para qualquer apreciador da boa comida, o prazer não se resume ao prato, aos menus degustação ou à observação de grandes chefs liderando suas cozinhas com rigor militar. Entre uma refeição e outra, as livrarias têm bons títulos para quem quer aprender mais sobre as histórias, os sabores e a mitologia da haute cuisine (e da não tão haute assim). Para esses gourmets de fim de semana, selecionamos três lançamentos recentes e apetitosos sobre o universo culinário.

O mais pop de todos vem de Glasgow, assinado por Alex Kapranos, vocalista do Franz Ferdinand. Pouca gente, além dos fãs ferrenhos da banda, sabe que o músico teve uma carreira como aprendiz de chef antes de se tornar astro pop. As reminiscências dessa época fazem parte das páginas de Mordidas sonoras, misturadas às suas descobertas culinárias ao redor do mundo, publicadas originalmente em uma coluna no jornal britânico Guardian.

Kapranos, que se define como um gastroaventureiro-ou-algo-assim, aproveita a turnê da banda para provar o que há de diferente em cada cidade. Mas não se restringe aos restaurantes da moda ou a lugares de garçons e cozinheiros de avental impecável e nariz empinado. Pelo contrário, faz questão de enfiar o pé na lama do que achar de trash ou curioso. Daí vêm testículos bovinos em Buenos Aires, peixes exóticos em Osaka, restaurantes indianos em Glasgow ou presuntos croatas. Do Rio de Janeiro, uma passagem fala sobre o clássico rodízio do Porcão, em Botafogo. Falando com o sarcasmo e a esperteza que já mostrava nas letras de suas músicas, ele surpreende quem achava que astros do rock não sabem escrever.

Já Papel manteiga para embrulhar segredos, da brasileira Cristiane Lisbôa, é mais singelo. É o terceiro livro da autora, que teve um romance adaptado para uma coleção da marca de roupas Madalena no ano passado. A pequena novela conta a história de Antonia, uma garota que foge de casa para ser aprendiz de chef de uma senhora exótica em um lugar ignorado. Funcionando em estrutura de diário, o leitor acompanha a história da menina através de cartas enviadas para sua bisavó.

O tempero a mais fica por conta das receitas que acompanham cada recado. No enredo, os pratos são contrabandeados da cozinha da severa chef. Na vida real, foram todos compilados por Tatiana Damberg, dona do site mixirica.com.br. Gastrônoma de mão cheia, Tatiana ajuda a transformar Papel manteiga em um livro de cabeceira – longe da cama, perfeito para a prateleira de temperos.

O último livro é mais fincado na realidade e, por conseqüência, um bocado mais trágico. O perfeccionista, assinado por Rudolph Chelminski, é a biografia definitiva do chef francês Bernard Loiseau, que se suicidou em 2003.

Um dos últimos grandes astros da cozinha francesa, Loiseau é discípulo da geração da nouvelle cuisine dos anos 70, como Paul Bocuse e os irmãos Troisgros. Seu período de maior brilho veio a partir dos anos 80, quando começou a desenvolver seu estilo próprio de cozinha à frente do La Côte D’or, clássico hotel-restaurante dos subúrbios parisienses. Foi nessa época que o chef ganhou suas três estrelas no Guide Michelin, a influente compilação de restaurantes da culinária francesa.

Chelminski expõe Loiseau como o personagem frágil que foi, ambicioso e descontrolado ao buscar a qualquer custo o reconhecimento no mundo dos egos culinários. No meio do caminho, aproveita para explicar e detalhar como funciona esse mundinho, de chefs com personalidades exóticas, menus caríssimos e estrelas que ditam a vida e a morte de qualquer um.

Nem falo no texto, mas o cartaz é tão bom quanto o filme.

Fabricando Tom Zé
(publicado originalmente @ Omelete)

Fato: Tom Zé é o músico mais inventivo a criar no Brasil há décadas. A partir de sua genialidade tortuosa, de quem se considera um péssimo compositor, mais suas experimentações com canções populares e a escola de música sofisticada que teve estudando com Hans-Joachim Koellreuter e Walter Smetak, constrói pepitas que se sobrepõem, disco a disco. Tropicalista por natureza, que nunca precisou do movimento para se justificar, se mantém coerente até hoje – afastado das multidões brasileiras por malvadeza do destino.

Fato: o público brasileiro tem a péssima mania de ignorar o que é produzido perto do seu próprio umbigo, numa seqüência infeliz de auto-vandalismo patriótico. A coisa só muda de figura quando o pau brasil é apadrinhado pelo povo acima da linha do Equador. A síndrome da colônia ainda vai até a medula.

Diante disso, é excepcionalmente bom ver o músico retratado em um bom documentário como é este Fabricando Tom Zé (2007), primeiro filme de Décio Matos Jr. O diretor paulistano conseguiu resgatar um bocadinho da figura de Tom, antes que algum cineasta estadunidense o fizesse. Ponto pra nós.

Produzido a duras penas, sem dinheiro e com parco patrocínio, Fabricando merece louvor por dissecar seu personagem sem excesso de distanciamento ou firulas dramáticas construídas. Pelo contrário, o longa é tão sincero quanto o músico, que não tem papas na língua e é um dos poucos medalhões da sua época que não perde seu tempo em politicagens. É um trabalho de carinho do diretor pelo seu astro, como este tem pela sua música, suas rosas e sua mulher.

A estrutura do filme é simples e eficiente. A linha narrativa é uma turnê que Tom Zé fez pela Europa em 2005. À medida que os shows avançam, a biografia do músico é rapidamente passada a limpo: da sua infância em Irará, na Bahia, à integração com os tropicalistas, as décadas de ostracismo e sua redescoberta através dos ouvidos de David Byrne, que o levou para a glória no Hemisfério Norte.

Mas a história de Tom Zé fica em segundo plano no filme, em face de seu pensamento todo particular. Adotando a câmera da equipe como sua aliada, e não como uma intrusa na rotina, o músico se abre para a gravação. Daí vem suas relações com sua banda, o amor de 35 anos pela esposa, suas teorias musicais. A seqüência mais impressionante do filme surge daí, quando Tom esculhamba a produção do Festival de Montreux e revela toda uma posição político-musical sobre o tratamento dos estrangeiros sobre as culturas subdesenvolvidas.

Nesse foco, a música do compositor passa ao largo, sem uma abordagem mais detalhista, o que pode frustrar parte da audiência. Mas com personagem tão profundo, é difícil analisar tantas facetas em hora e meia de filme. O assunto renderia um Fabricando Tom Zé II, III…

Em tantas histórias, o único defeito de fabricação do longa se fia justamente no episódio Tom Zé vs. Tropicalistas, quando o músico se separou do grupo, caiu no esquecimento e foi alvo de uma suposta “conspiração” para diminuir sua importância da época. Faltou ali uma espremida maior, para tentar esclarecer a história. Caetano Veloso e Gilberto Gil fazem um mea culpa em seus depoimentos, Tom parece disfarçar um certo rancor e o acontecido continua como uma das histórias mal explicadas da MPB.

Atravessando a ponte - O som de Istambul
(publicado originalmente @ Omelete)

Às vezes, grandes filmes rendem bons filhotes a partir de seus bastidores. É o caso deste documentário, dirigido por Fatih Akin.

Durante a gravação da trilha sonora de seu Contra a parede, que o consagrou em 2004, Akin ficou impressionado pela comunicação musical entre o clarinetista turco Selim Sesler e o músico alemão Alexander Hacke. No ano seguinte, contrariando as expectativas da crítica, que esperava mais um filme de ficção, o diretor lançou este Atravessando a ponte, um documentário sobre a atual cena musical e cultural de Istambul, a megalópole da Turquia.

Alemão descendente de turcos, Akin é obcecado em escavar e traduzir a cultura dos seus antepassados. Aqui, ele vai fundo no que habita os ouvidos do povo local. Hacke, músico da lendária banda germânica Einstürzende Neubauten, assume o papel de personagem principal e alter-ego do diretor na documentação, desembarcando em Istambul com um mini-estúdio nas malas para gravar a música que não chega nas fronteiras pop do circuito ocidental.

A ponte do título faz referência à própria Turquia. Encravado no limite entre a Europa e Ásia, o país costuma ser referenciado como uma “ponte” entre o Ocidente e o Oriente, fundindo as duas culturas em uma massa singular. A música do lugar, como não poderia deixar de ser, se aproveita dessa bagunça de referências de cá e de lá – e é esse retrato que o filme traça.

Didático, Akin faz questão de iniciar a viagem com imagens facilmente mastigáveis pelos ocidentais – como o Baba Zula, grupo apadrinhado por Mad Professor, que se beneficia dos cenários naturais para criar psicodelias sobre ritmos locais, os roqueiros do Duman e da Replika, uma “versão turca” de Sonic Youth. Essa primeira fase exibe também o hip hop de Istambul, politizado, com mais referências ao Public Enemy do que ao gangsta. Acompanhar o rapper Ceza cantando em turco se prova uma experiência e tanto para os acostumados ao som que vem dos EUA.

À medida que o filme avança, o diretor apresenta as sonoridades de maior ligação com a borda oriental do país – mas sempre aos poucos, com consciência de que pode enfrentar uma audiência sem paciência para aprender mais sobre a baglama, instrumento especialidade de Orhan Gencebay, uma das grandes estrelas do país. Sem inovar muito na forma, Akim se detém mais no conteúdo: na montagem final, depois de mais de 150 horas de gravação, dá mais espaço para a música do que para grandes discursos (apesar de revelar sensacionais personagens, como o enfant terrible Erkin Koray, na ativa desde a década de 50). Pode ser um problema, já que poderia se aprofundar mais em como funciona a relação dos músicos turcos com suas influências vindo de lados diferentes do globo. Mas alcança seu objetivo ao instigar sua platéia ao Google, em busca de mais detalhes sobre o rol apresentado na tela.

A ponte está aí, mais aberta do que nunca. É só aproveitar.

Keane em São Paulo
(publicado originalmente @ Omelete)

Escuro de repente, a música de fundo ainda tocando no Credicard Hall, Tim Rice-Oxley entra correndo no palco e ataca seu piano como um Beethoven anfetamínico, abrindo espaço na base do susto para seus colegas do Keane.

A postura de desenho animado de Rice-Oxley, maltratando as teclas lunaticamente já nos dois primeiros hit, “Put it behind you” e “Everybody’s changing”, combina com o público que encheu a casa no segundo show da banda inglesa em São Paulo. Faz tempo que um show de rock na cidade não reúne uma porcentagem tão grande de crianças na platéia.

É sinal de que o trio inglês faz jus à fama que vem construindo, com suas melodias à base de pianos distorcidos, com um rock bonitinho e quase inofensivo. A falta de uma guitarra em fúria e a figura de rapazes bonzinhos dos integrantes produziu uma noite família, sem vontade de afrontar ninguém.

Não que eles se importem com isso, e nem deveriam. O Keane achou seu espaço, apesar das comparações pejorativas a Coldplay e U2 (que aparecem bastante na sonoridade da banda, mas não de um modo ruim), e não tem motivo para largar o osso.

E são competentes naquilo que fazem. O repertório dos dois shows paulistanos foi idêntico, misturando as faixas mais conhecidas dos seus dois álbuns, Hope and fears (2004) e Under the iron sea (2006), com tudo o que os fãs queriam ouvir. De “This is the last time” e “Somewhere only we know” a “Is it any wonder?” e “Bedshaped”, já no bis.

Falante, o vocalista Tom Chaplin se esforçou para agradar a platéia, com todos aqueles clichês de banda gringa. Falou português, jurou que aquela era a melhor noite de sua vida e, entre juras de amor e breve retorno, só faltou vestir a camisa da seleção brasileira que recebeu.

Assim como ele, o show é formatado para se mostrar dedicadíssimo à audiência. Uma plataforma deslocou o trio para tocar no meio da platéia – momento, aliás, das únicas cordas da noite, com um violão em “Your eyes open” e “Hamburg song”. E na introdução de “A bad dream”, um vídeo recitava o poema de W. B. Yeats (no qual a música foi baseada), com legendas em português. Tudo impecável no seu esforço de fisgar o povo.

O que falta no Keane, ironicamente, é emoção. Não se pode negar que a sonoridade da banda dá uma boa liga, mas Chaplin não parece sentir nada daquilo que canta, tornando tudo meio irreal na sua boa vontade. Coisa que até Chris Martin, seu predecessor de meia geração, consegue fazer melhor. E sem isso, o Keane acaba ficando relegado ao cargo de estagiários de sua linhagem britânica.

Expedição oriental
(publicado originalmente @ Chic) 

Japoneses só comem peixe cru, indianos não tocam em vacas e chineses são aficionados por carne de cachorro. Os mitos sobre a culinária tradicional do lado de lá do globo são muitos, mas poucos se esforçam para descobrir os detalhes daquela cozinha. A onda recente de cozinha japonesa, em São Paulo, ajudou a popularizar os sushis, criando uma geração de especialistas. Mas e os tailandeses e vietnamitas, o que comem?

Um bom modo de decifrar o enigma é uma visita ao restaurante East, aberto em 2005 e reinaugurado nesta semana. O ambiente do lugar, abrigado em um charmoso prédio da Alameda Jaú, nos Jardins, ganhou novo projeto de João Armentano, que aproveita melhor o espaço.

O cardápio também vem reformulado na nova fase do restaurante, com a cozinha tocada pelos chefs e irmãos Fabio e Maria Eustaquio. A inspiração, como antes, vem do proprietário, Michael Graham – um inglês apaixonado pelo Brasil, que acha uma pena a cozinha oriental ser tão ignorada no circuito paulistano – e combina as culinárias de seis países (Japão, China, Coréia, Vietnã, Tailândia e Índia). A idéia é grandiosa e funciona muito bem.

Apesar da diversidade de origens, o East não é dedicado à cozinha fusion, que tantos arrepios dá nos gourmets mais puristas. Cada país ganha seu cantinho no cardápio, sem que seus mundos se misturem. Por outro lado, alguns pratos recebem pitadas de sabores brasileiros. A idéia, segundo Graham, é transformar o restaurante em uma experiência, fazendo com que o cliente mergulhe nos sabores intensos das culinárias.

O extenso cardápio já chama a atenção a partir das entradas. O mais surpreendente (e divertido) são os Segredinhos de Alface, importados da Tailândia: o cliente recebe o prato desmontado e tem que preparar sua própria trouxinha de frango (com gengibre e ervas), amendoim e hortelã na folha de alface (R$ 20).

Para quem quiser experimentar o sabor vietnamita, é o momento de tentar o rolinho de camarão e ervas, embalado no papel de arroz (R$ 16) – não agrada a qualquer paladar, mas é uma aventura. Sem arriscar, o wonton chinês (trouxinha frita, recheada com camarão e salmão, R$ 18) ou as lulas empanadas (R$ 18) são boas pedidas.

Na hora de encarar os pratos principais, a situação fica mais difícil. As boas opções são tantas que merecem várias visitas. E é aqui que a mistura com os sabores nacionais aparece com mais propriedade.

O bulgogi coreano (filé grelhado) ganha acompanhamento de purê da nossa mandioca com o wasabi deles (R$ 40), enquanto o gai gorla, frango grelhado tailandês, vem embalado com um sensacional molho de coco (R$ 33). Nas saladas, não passe sem experimentar a som tam, combinação picante de papaia e camarão, que aqui recebe a companhia de manga e pupunha (R$ 32).

O menu de sobremesas também tem boas surpresas, como o cheesecake (rebatizado “de Xangai”) com gengibre (R$ 15), que vem à mesa na consistência certa, e as tradicionais bananas fritas tailandesas, com casca empanada e recheio de doce de leite, acompanhadas por uma bola de sorvete de coco (R$ 15).

Apesar de todo seu universo gastronômico, o East não se basta em mero restaurante. Sua sacada, projetada por Gilberto Elkis, combina perfeitamente com a carta de martinis, especialidade da casa. Aqui a experimentação também aparece em corajosos drinks picantes (misturando rum, suco de goiaba, hortelã e pimenta vermelha) ou mais suaves, como o de lichia e o de capim limão (R$ 16, preço médio).

E para que os especialistas em sushi não se sintam abandonados, o East recebe uma mesa exclusiva da iguaria japonesa nas noites de quinta e sexta. Mas com um cardápio tão exótico, quem vai querer peixe cru?

East
Al. Jaú, 1303, Jardins, São Paulo - SP
Tel 11-3081 1160